【動画解説】三河一色産鰻の鰻重ができるまで｜職人の焼きと秘伝のタレ｜コラム

横浜・馬車道の鰻割烹「うな蔵神龍（しんりゅう）」では、厳選された三河一色産鰻を使用し、関東では珍しい「関西風地焼き」で極上の鰻重をご提供しています。

お客様の目の前に運ばれる艶やかな鰻重。それが一体どのようにして作られているのか、今回は厨房の裏側に潜入した「1分ダイジェスト動画」をもとに、鰻重が完成するまでの職人の手間ひまを4つの工程に分けて大公開します。

この記事の要約（極上鰻重ができる4つの工程）

すべての工程は、焼き台に火を入れるところから始まります。赤々と燃える熱源は、鰻に均一かつ力強い熱を届けるための心臓部です。その日の鰻の状態や脂ののり具合を見極めながら、職人が付きっきりで火加減をコントロールするための舞台がここで整います。

熱せられた焼き台の上に、串打ちされた鰻が並べられます。関東風のように一度「蒸す」工程を挟むことはせず、生の鰻をそのまま直火でじっくりと焼き上げていくのが関西風地焼きの真骨頂です。

遠赤外線の効果により、鰻自身の脂がじゅわっと表面に滲み出し、熱源に落ちては煙となって舞い上がります。この煙が鰻を燻すことで、地焼き特有の極上の香ばしさが立ち上るのです。「外はパリッと、中はふんわり」という二重食感は、この絶妙な火入れによって生み出されます。

白焼きの状態で十分に火が通ったら、いよいよ味の決め手となるタレの工程です。

ハケで塗るのではなく、職人は串ごと鰻を持ち上げ、たっぷりと張られた秘伝のタレの壺へそのままくぐらせます。タレを纏った鰻を再び焼き台へ戻すと、タレが焦げる甘く香ばしい香りが厨房いっぱいに広がります。

一度だけでなく「タレをつけて焼く、もう一度つけてまた焼く」と何度も工程を重ねることで、鰻の旨味とタレのコクが完全に一体化し、あの食欲をそそる深い照り色へと仕上がっていくのです。

完璧な状態に焼き上がった鰻を、タレが染み込んだ熱々のご飯の上へ丁寧に盛り付けます。お重の蓋を開けた瞬間の美しさを計算し、一切れの隙も生じないように配置していく職人の手捌きは、まさに芸術です。

こうして、香ばしい香りと艶やかな照りを放つ「三河一色産鰻の鰻重」が完成します。

動画でご紹介したように、美味しいうな重の裏側には、火入れ、地焼き、タレの重ねづけ、盛り付けという職人の途方もない「手間ひま」が隠されています。

「この手間ひまをぜひ味わいに」。横浜・関内エリアで特別な食事の機会がございましたら、職人が情熱を注いで焼き上げた最高の鰻重を、非日常の空間で心ゆくまでご堪能ください。

横浜・関内駅徒歩1分。三河一色産の極上鰻重を味わう鰻割烹。
完全個室完備・接待や記念日にも最適です。

焼き台の火入れに始まり、遠赤外線でのじっくりとした地焼き、秘伝のタレの重ね焼き、そしてお重への丁寧な盛り付けという4つの重要な工程を経て完成します。

関東風のように蒸す工程を行わず、直火の遠赤外線でじっくりと焼き上げる「関西風地焼き」を採用しています。これにより、皮目はパリッと、中はふんわりとした食感になります。

ただ塗るのではなく、焼き上がった鰻を秘伝のタレにたっぷりとくぐらせ、再び焼くという工程を何度も繰り返します。これにより、香ばしさと深い味わいが鰻に定着します。