鰻の調理法には、大きく分けて「関東風」と「関西風」の二種類があります。関東では白焼きにしてから蒸し、ふっくらと仕上げるスタイルが主流。一方、関西では蒸す工程を省き、直火でじっくり焼き上げる「地焼き（じやき）」という伝統技法が受け継がれています。
この記事では、関西風地焼き鰻と関東風の違いを「食感」「焼き方」「開き方」の3つの観点から解説し、横浜・関内で本格的な関西風地焼きが味わえるお店もご紹介します。
関西風地焼きと関東風の3つの違い
違い①：蒸す工程の有無が食感を決定づける
関東風と関西風の最大の違いは、「蒸す」か「蒸さない」かという調理工程にあります。
関東風では、鰻を白焼きにした後に一度蒸してから再び焼き上げます。蒸すことで身が柔らかくほぐれ、口の中でとろけるような「ふわとろ」の食感になるのが特徴です。
一方、関西風地焼きは蒸す工程を一切省き、直火でじっくりと焼き上げます。蒸さないことで鰻の脂と旨味がそのまま閉じ込められ、表面の皮目はパリッと香ばしく、中はふっくらジューシーに仕上がります。この「外パリッ中ふわ」の二重食感こそが、関西風地焼き最大の魅力です。
違い②：焼き方 ── 直火の遠赤外線でじっくり焼く
関東風は蒸しの工程があるため、焼きの時間は比較的短めです。対して関西風地焼きは、遠赤外線の直火で時間をかけて火を入れていきます。
熟練の職人が火加減を見極めながら焼き上げることで、余分な水分が飛び、鰻本来の旨味と脂の甘みが凝縮されます。焼いてはタレを塗り、また焼く。この工程を丁寧に重ねることで、表面には香ばしい焼き色と艶やかなタレの照りが生まれるのです。
網の上で焼かれる鰻から立ち昇る煙と香り。皮目がパリッと仕上がっていく過程こそ、地焼きならではの臨場感です。
違い③：開き方 ── 背開きと腹開き
実は、関東風と関西風では鰻の開き方も異なります。
関東風は「背開き」が伝統です。これは武士の文化が根強い関東では、腹を切ることが切腹を連想させるため避けられたという説があります。一方、関西風は「腹開き」が主流。商人の街・大阪では「腹を割って話す」ことが好まれたからだとも言われています。
開き方の違いは焼き上がりの形状にも影響し、地焼きの場合は腹開きにすることで均一に火が通りやすく、パリッとした食感を実現しやすいという利点もあります。
なぜ関東では関西風地焼きが珍しいのか
関東では江戸時代から蒸しの技法が定着しており、現在も大多数の鰻店が関東風の調理法を採用しています。関西風地焼きは蒸しの工程がない分、焼きの技術に高い熟練度が要求されるため、提供できる店が限られているのが実情です。
そのため、関東圏、とりわけ横浜エリアで本格的な関西風地焼きの鰻を味わえるお店は非常に希少な存在といえます。
関西風地焼きの味わい ── 一口で分かる「本物の鰻」の実力
焼き上がった鰻を箸で持ち上げると、まずその贅沢な身の厚みと艶やかな脂のりに驚かされます。
一口頬張れば、最初に広がるのは炭火由来の香ばしさ。パリッとした皮の歯ごたえに続いて、ふんわりと熱い身から鰻の濃厚な旨味が溢れ出します。関東風の繊細なとろける食感とは対照的に、鰻という食材のポテンシャルをダイレクトに感じる力強い味わいです。
タレを纏った蒲焼きだけでなく、白焼きをわさびと塩だけで味わう食べ方もおすすめです。タレに頼らない白焼きは、まさに素材の実力が問われる一品。地焼きならではの香ばしさと、三河一色産鰻の脂の甘みを純粋に堪能できます。日本酒や白ワインとのペアリングも格別です。
横浜・関内で本格関西風地焼きを味わうなら「うな蔵 神龍」
横浜・関内エリアで本格的な関西風地焼きの鰻を味わえる希少な一軒が、馬車道に店を構える「うな蔵 神龍（うなぞう しんりゅう）」です。
使用する鰻は、全国屈指のブランド産地として知られる愛知県・三河一色産。温暖な気候と良質な地下水に恵まれた環境で育てられた鰻は、脂ののり・身の厚み・風味のバランスに優れ、地焼きの調理法でその真価を最大限に発揮します。
店内は龍が舞う豪華絢爛な内装が印象的な非日常空間。完全個室（4名〜20名対応）も備えており、接待や記念日のディナー、デートにも最適です。鰻重だけでなく、先付からお造り、白焼き、焼物、甘味まで揃う本格会席コースも用意されており、鰻割烹としての実力を存分に堪能できます。
店舗情報
- 店名：うな蔵 神龍 馬車道店
- 住所：神奈川県横浜市中区常盤町4-47 ニューイナズマビル B1F
- アクセス：地下鉄ブルーライン関内駅9番出口 徒歩1分 ／ JR関内駅北口 徒歩5分 ／ みなとみらい線馬車道駅5番出口 徒歩5分
- 営業時間：ランチ 11:30〜15:00（L.O.14:00）／ ディナー 17:30〜22:30（L.O.21:30）
- 定休日：水曜日・日曜日・祝日
- 予約：ネット予約・電話予約対応（TEL: 045-414-3000）
よくある質問（FAQ）
Q. 関西風地焼き鰻と関東風の最大の違いは何ですか？
最大の違いは「蒸す工程の有無」です。関東風は鰻を白焼きにした後に蒸してから再び焼くため「ふわとろ」の食感になります。関西風地焼きは蒸す工程を省き、直火でじっくり焼き上げることで「外パリッ中ふわ」の二重食感と、鰻本来の脂と旨味の凝縮した味わいが生まれます。
Q. 関西風と関東風で鰻の開き方も違うのですか？
はい、伝統的に関東は背開き、関西は腹開きです。関東では「腹を切るのは切腹に通じる」として武家文化を背景に背開きが定着し、関西では商人文化から「腹を割って話す」に通じる腹開きが好まれてきたといわれています。開き方の違いは焼き方や食感にも影響します。
Q. 横浜で本格的な関西風地焼き鰻を味わえる店はありますか？
横浜・関内・馬車道エリアで本格的な関西風地焼き鰻を提供している店として「うな蔵 神龍 馬車道店」があります。三河一色産の鰻を蒸さずに直火で焼き上げる伝統技法で、横浜市営地下鉄ブルーライン関内駅9番出口から徒歩1分の立地です。
Q. 関西風地焼きはどんな人におすすめですか？
関東風の柔らかな鰻を食べ慣れた方こそ一度味わっていただきたい調理法です。皮目の香ばしさ、脂の力強い旨味、噛みしめるほどに広がる風味など、関東風とはまったく異なる鰻の魅力を体験できます。日本酒や白ワインとのペアリングも楽しめます。
まとめ：関西風地焼きは「もうひとつの鰻の正解」
関東風の「ふわとろ」も、関西風地焼きの「外パリッ中ふわ」も、それぞれに異なる魅力を持つ鰻の食べ方です。どちらが優れているということではなく、それぞれが鰻という食材の違う一面を引き出す調理法だと言えるでしょう。
もしこれまで関東風の鰻しか味わったことがないのであれば、ぜひ一度、関西風地焼きの鰻を体験してみてください。蒸さずに直火で焼き上げることで引き出される、鰻本来の香ばしさと力強い旨味。その味わいは、鰻に対するイメージを大きく変えてくれるはずです。
